ძნელია პარიზზე დაწერო. ძნელია დავწერო პარიზზე უკეთ, ვიდრე ჰემინგუეი დაწერს. ძნელია მოგიყვე პარიზზე უკეთესად, ვიდრე ვუდი ალენი დაგანახებს.
როდესაც დიეტაზე მყოფი ადამიანი კვდება – მისი სული პარიზში მიდის.
უცნობი კულინარი
მაგრამ ყველას თავისი პარიზი ყავს. პარიზი ისეთია, როგორზეც ოცნებობ და სულაც არ არის საჭირო, შენი პარიზი სხვისას ჰგავდეს. და არც ისაა ლამაზი, მიხვიდე და შენი პარიზით სხვის პარიზში ჩაეკვეხო. ამიტომ მე ჩემ პარიზზე ვწერ და ჩემი პარიზი იწყება (და მთავრდება) პიერ ერმეთი.
ა
იმპერატორთან, იმპერატორის ქუჩაზე
პიერ ერმეზე ვრცელი პოსტი მაქვს, ამიტომ აქ აღარ განვავრცობ. მოკლედ ვიტყვი – ერმე ყველაზე პატივდებული ფრანგი კონდიტერია. ტკბილეულის პიკასო და დესერტის დიორი. საკმარისზე წონიანი მიზეზია, პარიზს ეწვიო.
პიერ ერმეს ბუტიკები პარიზში ყველგანაა, მაგრამ ჩემი რჩევაა, მის მთავარ საკონდიტროს (ატელიეს) ეწვიო ბონაპარტის ქუჩაზე. სწორედ აქ არის საცხობი. და აქ მუშაობს თავად ერმე და მისი მოწაფეები. საფირმო ბუტიკებს აქედან აწვდიან პროდუქციას, მაგრამ – არა ყველაფერს. ის, რაც მალფუჭებადია, რაც გამოცხობისთანავე უნდა მიირთვა, რაც დიდხანს შენახვას ვერ იტანს – ბონაპარტის ქუჩაზეა. პიერ ერმეს კულინარიული სამოთხის მთელი მრავალფეროვნებაა აქ. კონდიტერიის იმპერატორს უნდა ეწვიო ფრანგების იმპერატორის ქუჩაზე (პოსტის ბოლოს ამ და სხვა ატელიეებს გუგლმეფზე დავლინკავ).
იქ რომ შეხვალ, თვალები აქეთ-იქეთ გაგექცევა. შენს გემოვნებაში არ შემოვიჭრები, მაგრამ თუ ჩემი გჯერა, Plaisir Sucré-ს გირჩევ. ეს ნამცხვარი ერმეს გენიის შექმნილია, მისია ორიგინალი რეცეპტურა – ფრანგული კულინარიის შედევრი, ერთ-ერთი ყველაზე ნატიფი, დახვეწილი და გემრიელი ნამცხვარი დედამიწის ზურგზე. შოკოლადი, პრალინი, თხილი. სხვა რა გინდა?
“პიერ ერმეს” სხვა დიდი საკონდიტრო რივოლისთანაა – თანხმობის მოედნის მახლობლად. და კიდევ ერთი დიდი კაფე, სადაც ჩამოჯდომა და იქვე დაგემოვნება შეიძლება ყავასთან ერთად – შანს-ელისეზე. ამ ორთან საგანგებოდ მისვლა არ დაგჭირდება, “ტურისტული” ადგილებია და პარიზში სეირნობისას აუცილებლად მოხვდები მაქეთ.
Fauchon-ი 1886 წელს დააფუძნა აუგუსტ ფოშონმა. მას მერე ბევრი რამ გადახდა თავს, გაკოტრების პირსაც ყოფილა და ფრთების გაშლის დროც ჰქონია. დღეს მეტწილად ფართოვდება და ახალ-ახალ ბუტიკებს იმატებს. ეკლერების უგემრიელესი არჩევანი აქვთ. კიდევ გირჩევ Carrémenchoc-ს შოკოლადის რამდენიმეფენიან ბისკვიტს (შავი შოკოლადის კეთილშობილი მომწარო გემო დაკრავს).
“ფოშონის” მიგნება იოლია – მადლენის ეკლესიის მახლობლად არის (გუგლმეფ ლინკები, როგორც ვთქვი – პოსტის ბოლოს).
ვამბობთ “ლადურეს” – ვგულისხმობთ მაკარუნს. ვახსენებთ მაკარუნს და ვგულისხმობთ “ლადურეს”. დღეს მაკარუნის მოყვარულნი ორ არმიად დაიყვნენ – ტრადიციონალისტები, ვინც “ლადურეს” მაკარუნს ერთგულობს და რევოლუციონერები, ვინც “პიერ ერმეს” ამჯობინებს. მაკარუნის ფანი არ ვარ, ამიტომ ამ დისპუტში ვერ ჩავერევი. საგანგებოდ ამ პოსტისთვის თაას ვკითხე აზრი და… ორივე ფანტასტიკურია, ვერ ავირჩევო. ასე რომ – ორივეს გასინჯვა მოგიწევს.
პირველი მაკარუნი 1791 წლით თარიღდება. 1830 წელს რეცეპტურამ ის სახე და გემო მიიღო, დღეს რომ ვიცით. Ladurée მაშინ ჯერ არ იყო. ეს საკონდიტრო 1862 წელსაა დაფუძნებული და ერთ-ერთი უძველესია პარიზში. “ლადურეს” მაკარუნი ყველაზე ტრადიციულია ყველა სხვა მაკარუნს შორის. მისი სავიზიტო ბარათი. მაკარუნის გარდა ტარტალეტების დიდი არჩევანი აქვთ და სხვა ნამცხვრებიც უგემრიელესია. გირჩევ Le Passion-ს (თხილი, შოკოლადი… ცოტა ხილის არომატი კი მეზედმეტა) და Millefeuille-ს (ნაპოლეონს).
“ლადურეს” საკონდიტროს მთავარი შენობა და ინტერიერი თავად ღირს ერთ რამედ.
ჩემო ტკბილო, “ანგელინა”
“ანგელინა” რომ არ ვახსენო პოსტში, ვინც პარიზში ყოფილა, კი გაუკვირდება – Angelina ძველი საკონდიტროა, საუკუნეზე მეტია არსებობს და გამორჩეულად Mont Blanc-ითაა ცნობილი (უძველესი რეცეპტურის კრემიანი ნამცხვარია, ჯერკიდევ იულიუს ცეზარს ნაყვარება, თურმე), მაგრამ გემრიელი შუ აქვთ და სხვადასხვა ხილის ტარტები… ჩემი დაკვირვებით ყველაზე ნაკლებშოკოლადური საკონდიტროა,
ბელგიელი რომ მეგონა იმ ფრანგ კონდიტერზე, ფრედერიკ ვოკამზე ბელგიურ პოსტში დავწერე. იქ ბრიოშით მოვიხიბლე. ბრიოში ბრიოშია რა დიდი მოსახიბლი რამაა იმ კონდიტერულ საოცრებებს გვერდით, რაც კაცობრიობამ იცის, მაგრამ უგემრიელესი იყო და ჰა… პარიზში ფრედს რამდენიმე კაფე აქვს. Merveilleux-ს თუ დააგემოვნებთ, გაწბილებული ვერ დარჩებით. მერვეიუ ნატიფს ნიშნავს და კრემიანი ბეზეა… ბეზე არ არის ჩემ უსაყვარლეს ტკბილეულთა ჩამონათვალში, მაგრამ Aux Merveilleux de Fred-ში არაჩვეულებრივად აცხობენ. ბევრნაირია, ერთდროულად ჰაეროვანი და მსუყე. შკოლადისა ძალიან გემრიელია და კიდევ კარამელის თხილითა და ნუშით.
ნიკოლა სტორერი ლუი XV-ის კონდიტერი ბრძანდებოდა. Patisserie Stohrer 1730 წელსაა დაფუძნებული და პარიზის უძველესი საკონდიტროა. სტორერი Puits d’amour-ის ავტორად ითვლება (ეს არის კარამელით დაფარული ვანილის ნამცხვარი ჯემის შიგთავსით). თუ გასინჯავ, არც არაფერი დაშავდება – ბოლო-ბოლო ისტორიული ამბავია, მაგრამ მე პირადად “სტორერის” შოკოლადის ტარტალეტს გირჩევ.
- სტორერი მიიჩნევა Baba au rhum-ის რეცეპტის ავტორადაც. ეს კექსია რომით. რუსები იჩემებენ, ჩვენი მოგონილიაო (ვითომ რადიოსა და ნათურის მითვისება არ ყოფნიდათ), სინამდვილეში სტორერი ამ “ბაბა”-ს რუს დედაკაცს კიარა, ალიბაბას დაესესხა.
“სტორერის” საკონდიტროს შენობა ისტორიული მემკვიდრეობის სიაშია. ასე გეგონება, ახლა კარს მარი-ანტუანეტა შემოაღებს (აცხონოს ღმერთმა) და შემოგძახებს, თუ პურის ფული არ გაქვს, ტარტალეტებს რას მიეძალეო…
სხვაყველაფერთან ერთად, “სტორერის” კედლები (არა სტორერის დროს – მოგვიანებით) მოხატულია პოლ ბოდრის მიერ.
შოკოლადი და ნაყინი. ნაყინი და შოკოლადი
იტალიელი მენაყინის ფრანჩესკო პროკოპიოს მიერ პარიზში 1686 წელს გახსნილი კაფე უძველესია ამ ქალაქში. Café Le Procope-ს ისეთი სტუმრები უნახავს, შენი მოსაწონი: ვოლტერი და ვერლენი, დიდრო და სტენდალი. და ბენჟამინ ფრანქლინიც. ეწვიე შენც და მიირთვი ლოკოკინა ბურგუნდიულად, კარაქითა და ნივრით შეკმაზული თეთრ შარდონესთან ერთად.
მიუხედავად მდიდარი წარსულისა, ფასები სულაც არ არის ისე მიუწვდომელი, ახლა რომ იფიქრე – ლანჩზე 30-40 ევროში გამოხვალ.
- პოპულარული რესტორანი L’Escargot Montorgueil, რომელიც ისე მდებარეობს (პირველ რაიონში, Forum des Halles სიახლოვეს), აუცილებლად შეგეფეთება – მინიმუმ ორჯერ ძვირია.
როგორც ვთქვი, “პროკოპის” იტალიელი დამფუძნებელი და პირველი შეფი პროკოპიო ჯელატიერე (მენაყინე) იყო. მიუხედავად იმისა, რომ დღეს “პროკოპი” სანაყინის საზღვრებს გაცდა და რესტორანია სრული მენიუთი – დესერტის გასინჯვა ღირს. მაგალითად, ნაყინიანი პროფიტროლის.
NB! “პროკოპის” ყველის მენიუზე ზრუნავს მარი კატრომის ყველის სახლი. ყველაზე ცნობილი ქართველი მეყველე ხომ არაჩვეულებრივი ანა მიქაძეა (ფორუმელი Anamch). მარი კატრომი კი ყველაზე პატივდებული ქალი-მეყველეა საფრანგეთში. 2000 წელს წლის მეწარმედ დაასახელეს ყველის მწარმოებელთა შორის. 2014 წელს კი საპატიო ლეგიონის ორდენითაც დაიმშვენა მკერდი.
ბევრი დავწერე “პროკოპზე”, თუმცა, თუ არ გეყო, ამ რესტორანზე ცალე პოსტიც მაქვსბლოგზე.
***
ცხადია, კიდევ ბევრია. ყველა არც მე გამისინჯავს, მაგალითად, ეს ბოლო ხანია ახალგაზრდა ფრანგი კონდიტერი იან კუვრო (Yann Couvreur) სახელს იძენს. გალერი ლაფაიეტშია მისი ატელიე და კი ნახავთ. რივოლიზე მდებარეობს სასტუმრო Le Meurice-ის კაფე, სადაც კონდიტერ სედრიკ გროლეს (Cédric Grolet) ნახელავს დააგემოვნებთ. ბოლო წლებია გროლე ყველა საკონდიტრო ჯილდოსა და ტიტულს იხვეჭს, არ მგონია, დაუმსახურებელი იყოს. ფილიპ კონტიჩინიმ (Philippe Conticini) საუკეთესო კონდიტერის ჯილდო ჯერკიდევ 1991 წელს მოიპოვა. დღეს უკვე მეტრია. მის ნახელავს La Pâtisserie des Rêves-ში დააგემოვნებთ, როდენის მუზეუმისა და ინვალიდების სასახლის მახლობლად. “ფოშონის” ყოფილი შეფის და ახლა საკუთარი ბრენდის მფლობელ სებასტიენ გოდარის (Sébastien Gaudard) საკონდიტრო ლუვრთანაა. კიდევ ერთი პოპულარული ფრანგი კონდიტერი, ვისი ნახელავიც არ გამისინჯავს, მაგრამ ბევრი აქებს კარლ მარლეტია (Carl Marletti), მისი საკონდიტრო ლათინურ კვარტალშია, სენ მედარდის ეკლესიასთან.
- საფრანგეთში ცომეულის და პურ-ფუნთუშეულის კულტია. ბულანჟერიასთან ჩაივლი და ცხვირი იქ დაგრჩება, როგორც პარფიუმერიის ბუტიკთან.
კრეპზე, კრუასანზე არაფერს ვამბობ. ცალკე პოსტის დაწერა შეიძლება.
რეზიუმისმაგვარი
იმდენი ჩამოვთვალე, სად მოვასწრებო, იფიქრებ… ერთ ჯერზე და ერთბაშად ვერც მოასწრებ. ამიტომ თუ არჩევანზე მიდგა საქმე ამას გირჩევ:
საკონდიტროები:
1. Pierre Hermé – იმიტომ რომ თავისი საქმის დიორია და პიკასოა და მისი დარი ცოტაა. დაკიდევ იმიტომ, რომ Plaisir Sucré შექმნა.
2. Jean-Paul Hévin – იმიტომ რომ დამსახურებული შოკოლადმაისტერია.
3. Ladurée – იმიტომ რომ, ყველაფერთან ერთად, შენობაა, ინტერიერია, ისტორიაა.
4. Fauchon – თუნდაც იმიტომ, რომ ეკლერი “ფოშონში” უძველესი პარიზული ტრადიციაა.
5. Aux Merveilleux de Fred – იმიტომ რომ, ვითომ არც ბრიოშის ფანი ვარ და არც ბეზესი, მაგრამ რაც მანდ მოხდა, გაგაკვირვებთ.
დასათვალიერებლად
Stohrer
საბრანჩლანჩოდ:
რათქმაუნდა, Café Le Procope
___
P.S.
ბონუსად
- L’ Éclair de Génie პარიზული საკონდიტროა, რომლის ნამცხვრების დასაგემოვნებლად შორს წასვლა არ მოგიწევს – უკვე თბილისშია, თაქთაქიშვილზე. კრისტოფ ადამი, ვინც ეს ქსელი დააფუძნა, ერმესავით და ევინივით ჯილდომოსხმული ვერაა, თუმცა ის ერმეს მოწაფეა და წლების განმავლობაში იყო Fauchon-ის მთავარი კონდიტერი, “ფოშონში” კი ტყუილად არვის გააჩერებენ. თუ “ფოშონისთვის” ქმნიდა არაჩვეულებრივ ეკლერებს, საკუთარი თავისთვის როგორ ვერ მოახერხებს.
___
- პარიზი: ტურისტული პრაქტიკუმი (ნაწილი 1)
- პარიზი: ლუვრიდან-ვერსალამდე (ნაწილი 2)
- პარიზი: ორი სიტყვით ყველაფერზე (ნაწილი 3)
___
Pierre Hermé Paris
72, rue Bonaparte, 75006 Paris, France
4, rue Cambon, 75001 Paris, France
86, avenue des Champs-Elysées, 75008 Paris
Ladurée
75, avenue des Champs Elysees, 75008 Paris, France
Jean-Paul Hévin Chocolatier
231, rue Saint Honore, 75001 Paris, France
35, Boulevard Haussmann, 75009 Paris (Lafayette)
3, rue Vavin, 75006 Paris (Jardin du Luxembourg)
Patisserie Stohrer
51, rue Montorgueil, 2ème Arrondissement, 75002 Paris, France
Café Le Procope
13, rue de Ancienne Comedie, 75006 Paris, France
Fauchon
24, Place de la Madeleine, 75008 Paris, France
Angelina
226, rue de Rivoli, 75001 Paris, France
Pâtisserie Michalak Saint Germain des Prés
8, rue du Vieux Colombier, 75006 Paris, France
Patrick Roger Chocolatier
108, boulevard Saint Germain, 75006 Paris, France
Aux Merveilleux de Fred
94, Rue St Dominique, 75007 Paris, France
2, rue Monge, 75005 Paris, France